Зерна свежесобранной кукурузы имеют сладкий вкус. Кукуруза, которую продают через несколько дней после хранения имеет меньшую сахаристость (не такая сладкая). Объясните почему. Чтобы сохранить сладкий вкус кукурузы, очищенные початки помещают на 2-5 минут в кипящую воду, а затем охлаждают в холодной воде. Кукуруза, обработанная таким образом, в замороженном виде сохраняет свой вкус. Объясните, какие биохимические процессы лежат в основе данной обработки.
- Сладкий вкус кукурузы дают моносахариды и олигосахариды
- Ферменты переводят моносахариды и олигосахариды в Крахмал, который не имеет сладкий вкус
- Ферменты - это вещества белковой природы Белки. При повышении температуры они денатурируют Денатурация белка и уже не проводят реакцию, следовательно, моно и олигосахариды не переводятся в крахмал
- Холод ингибирует (замедляет) действие ферментов, которые не успели проденатурировать